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岷县点心加工制作技艺
作者:岷县博物…    文章来源:本站原创    点击数:5209    更新时间:2014-3-20
 

岷县点心加工制作技艺

 

岷县点心的加工历史悠久,起初因受当时条件限制,其原料简单,加工方式也比较落后,因岷县商贸交易活跃,南来北往的客商云集岷县,岷县点心的加工制作吸收了各地点心制作的宝贵经验,点心的制作技艺有了一次大的变化,如今随着人们生活方式和饮食结构的改变,点心的制作技艺比以前又有了大的改善,产品朝着绿色、低糖、环保、有机的方向发展。

 岷县点心皮薄个大,加工原料丰富,生产工艺考究,而且是全手工制作,原料主要有小麦精粉、小榨清油、猪油、沙糖、绿红丝子、蜜饯玫瑰、核桃仁、花生仁、豆沙等佐料,其特点是油而不腻、酥而不散、皮薄如纸、馅香满口,是岷县人馈赠亲友、招待佳宾的上品,如今不但岷县当地比较流行,而且在热情如客的岷县人的极力推广下,岷县点心已销售省内外十几个地市,赢得了很好的口碑。

岷县点心加工由于受当时经济、文化和交通落后的影响,原材料品种单调,加工方式落后,点心馅是蜂蜜拌面粉,点心皮为白面和猪油,然后放在铁鏊里用木炭火烤熟,吃起来像烙甜包子似的。到了清末民初,随着商贸交易日益活跃,南来北往的客商云集岷县,使岷县点心在传统制作的基础上将各地的点心制作技术和各种原料带了进来。使岷县点心就在吸收南北风味的基础上形成了自己独特的风味。十一届三中全会以后点心制作师们开动脑筋,不断革新,在点心馅里增添新的原料,如绿红丝子、玫瑰花、核桃仁、花生米、冰糖、白沙糖、豆沙和各种香料,并纷纷设立店号大量经营,形成了远近闻名的地方风味美食。

岷县点心的制作有两部分:馅子的制作和点心皮面制作。

①馅子的制作:先将小麦精粉蒸熟,凉冷擀细,并用细箩过一遍,然后放入大油、清油、芝麻、花生米、核桃仁、红绿丝子(桔皮用糖淹制后切成的长条)玫瑰花(也需用糖和酒淹制)拌匀待用。

②皮子面制作:皮面是由一定比例的水、面、油揉和制作而成,百分之五十的油和百分之五十的面和匀就是油面,也叫“酥”。把皮面和油面卷成面卷,擀开,然后包入馅子,呈圆型然后压扁,最后在点心表面用食用色素压花,并压上黑白芝麻,然后用铁鏊加木炭烤熟即可(现在改用烤箱烤制)。

岷县点心风味独特,酥软可口,油而不腻,是人们节假日的美食和馈赠亲友的佳品。现在,岷县点心加工制作技艺已被列入省级非物质文化遗产保护项目。

 

点心馅子原料(包新田 摄)  

点心馅子原料(包新田 摄)

 

加工好的皮面(包新田 摄)  

加工好的皮面(包新田 摄)

 

做点心皮(包新田 摄)  

做点心皮(包新田 摄)

 

加工好的点心馅子(尹绘丽  摄)  

加工好的点心馅子(尹绘丽  摄)

 

加工好的点心馅子(尹绘丽  摄)  

包点心(包新田 摄)

 

炕点心(包新田 摄)  

炕点心(包新田 摄)

 

做好的点心(包新田 摄)  

做好的点心(包新田 摄)

 

包装点心(包新田 摄)  

包装点心(包新田 摄)

 

装好箱的点心(包新田 摄)  

装好箱的点心(包新田 摄)

 

 
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