说岷县点心

岷县文化馆  尹绘丽

    岷县当归甲天下，这里的点心也是一绝。她以其悠久的生产历史独特的生产工艺和优良的食品质量享誉陇原，远销省内外，与西安水晶饼齐名。据康熙四十一年(公元1920年)<岷州志>载:岷人尊客偶至,供以乳茶,设点数碟。其”点”即为岷县点心。清代末年，古岷州中药材贸易兴起。民国二十年(公元1931年)军阀鲁大昌为扩展自己的势力，拉拢各帮派， 在县城成立平市官钱局并在成垣新开设小南门市场，除收税款外没有设立专门机构管理。晋、陕、豫等十三省商人纷纷汇聚岷州，致使中药材生意蓬勃发展.得到邀请的全国名角艺人也来岷县登台献艺，饮食业随之兴起。各同乡会每逢春节假日互道祝福，叙谈乡情，商讨经营事宜多以点心佐茶为早餐，吃点心是当时待客的最高礼遇。熟料民国二十五年公元1936年八月二郎山战役中为阻截红军北上抗日，鲁大昌采取坚壁清野战略烈焰腾空数日不息。将城内小南门这条万商云集的街道化作瓦砾，点心行业随之衰败。

    新中国成立后七十年代末到八十年代末，国营企业由于原料短缺出现质量不过关，口感不佳的现象。于一九八七年岷县食品厂倒闭。职工自谋出路开设家庭作坊最早的石记点心供不应求。紧接着如雨后春笋般出现上百加点心作坊城内有上火巷的漫漫点心、刘家堡谭师傅点心他们沿袭传统点心生产工艺的基础上竞相创新尤其是私营企业家杨彦春在新城开发区于二零零六年注册资金十万元组建了冬梅石品有限责任公司，为岷县点心树立地方土特产品牌开拓更广阔市场起到了龙头作用。

品尝过岷县点心的人都会竖起大拇指来，对它赞不绝口。点心好吃做起来却不那么简单。最早的点心是放在一种叫做“鏊”的平底铁锅，直径足有一尺八寸以上，没有把手，锅盖用厚生铁制成，四周稍向外侧翘起，用三根铁丝把锅盖钳住，上部集中拧在一根横着的粗木杆上，从梁上穿根绳子垂下来把木杆吊起来如同菜贩用的手工称一般。岷县人把做点心的过程通常称为“炕”点心。炕点心前，先在盖内拢起旺旺的碳火，“鏊”底下的大土炉灶里用碎柴，麦衣架起微火，以保证“鏊”内温度均匀，当 “鏊”发热时，只要轻轻压一下旋在半空的横木杆的另一头，盖便被抬起，架有碳火 的大盖就围绕一个圆心，转到旁边。这时就可以把包好的点心一一摆放在”鏊’’内，然后用同样的办法把铁盖还原。炕到一定时间，还需用以上杠杆原理挪开铁盖把点心用铁铲翻过来，盖上铁盖继续烘烤。“鏊”上的碳火极难把握稍不注意点心就糊了。可以想像，当时炕点心的师傅是在始终烟火燎的环境下工作的，浑身散发着碳烟味儿.若在暑天，那种酷热的确不为常人所能忍受。现在的电烤箱既减轻了点心师的工作量，也使更多人吃到可口的点心。传统的岷县点心丰富多彩的馅儿一直被延续了下来：熟面、玫瑰、核桃、花生、芝麻、橘皮丝儿，红绿丝儿，砸碎的冰糖，最后加入大油（猪油）拌匀，接着，按比例取出所需面粉和大油，将其用双手搓成面穗穗，温水调和在案板上揉成光滑的面团，用擀面杖擀开。这时，把面粉与大油揉成的“酥”放入正中包起来，再擀薄卷成长条状，切成均匀的小段，这就是大油点心的皮面。皮面又分为大包和小包,以上做法为大包.所谓小包，则一开始就把面团切成一样大小的段,一个个擀开后，包入“酥”。然后将压扁擀薄的皮面像包包子一样把馅包起来,注意千万不可把馅儿露出来。压扁后沾上少许黑芝麻，沓上红、绿色小花草或彩色印章送入烤箱进行烘烤。也许有人会问：“‘酥’是怎么回事？”就这个问题我特意向岷县点心小作坊主谭师傅讨教。走进作坊,只见身着白色工作服的工人正在洁净的案板旁翻转着灵巧的双手，如魔法师般令一只只点心脱手而出，活面机和谐而有序地搅拌着……。

“点心讲究香、酥、甜，油而不腻，酥而不散，飞皮儿薄如纸看的清却数不清，含在嘴里倾刻就化，才能和里面的瓤浑然一体”。他还告诉我辨别点心的小窍门：只要面粉是上好的，出炉的点心才更白润。细细一想：飞皮儿上红花绿叶黑芝麻映衬着润白的点心，装盘后呈现在婚宴席面上真是精神和口味的双重享受。                     

    每个小作坊都备有自己的包装盒，简单点儿的,八个为一斤打包，用红细绳捆扎好就可带走了。若需更多，四斤，六斤都可装箱。岷县点心分为大油点心和清油点心，它们所用的馅儿配料和皮面的作法都差不多，清油点心只要把大油换成菜籽油即可，这样，出炉的点心就呈金黄色，相当诱人。现代人着重热衷于素食，清油点心倍受亲睐。

    岷县位于甘肃省南部，山大沟深、高寒阴湿。在历史上不产稻粟，人民生活困苦，民间食品唯有青稞、大豆、洋芋和小麦。随着中药材当归贸易的发展，商号林立的岷县城内才出现这具有地方特色的点心。愿家乡父老抓住机遇，借西部大开发之光发展岷县的同时，让岷县点心如当归般驰名天下。